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2017
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再议普洱茶与黄曲霉毒素
有着三千多年历史的云南普洱茶，最近因为著名科普作家方舟子的一篇关于普洱茶可能致癌的文章而掀起轩然大波。随即即有相关机构的各种澄清。
那么，相信广大消费者都会有这个疑问：深受我国民众喜爱的普洱茶到底有没有致癌性?对于普洱茶我们到底应该持什么态度?
接下来，云测质检将从科学的角度对普洱茶进行一些探讨。
在正式探讨之前，我们需要知道一些写关于普洱茶的常识：
普洱茶的存储方式分为两种(这是本文的关键点)：
干仓贮藏：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。
湿仓贮藏：指将普洱茶放置于湿气较重的地方(如地下室、地窖)，以加快其发酵速度。
我们需要明确两个问题：
普洱茶能不能产生黄曲霉毒素?
从科学理论上讲，在正常情况下普洱茶并不是黄曲霉菌的适生基质。这是因为每种生物都有它的适生环境。黄曲霉毒素是黄曲霉与其他的寄生曲霉在一定的条件下产生的次生代谢物。这是一个科学概念，也是一个科学结论。这个概念告诉我们不是所有黄曲霉都可转化成黄曲霉毒素的。黄曲霉转化为黄曲霉毒素是需要"一定的条件"的。那么这个条件是什么?两条:一个是物质条件;另一个是环境条件。在这两个条件中，物质条件又是最根本的要求。
黄曲霉菌产生的物质条件是在含有一定脂肪和蛋白质含量的物质中生长和繁殖，并形成毒素。而普洱茶是一种脂肪和蛋白质含量很低的农产品。它的加工过程大致是： 鲜叶(大叶种)→杀青→揉捻→干燥(晒干)→加水湿润→渥堆(自然接种或人工接种优势菌)→出堆风干(普洱茶散茶)→压制。晒青茶在渥堆中形成优势菌，使得其它微生物很难在这种条件下生长繁殖。此外，茶叶中的茶多酚化合物对黄曲霉菌的生长和黄曲霉毒素的产生具有抑制作用，这已为许多中外科学家所证实(Muto等，2001;徐丹等，2005; 张浩等，2014)。
既然普洱茶不具备产生黄曲霉毒素的物质条件，那为何又会从普洱茶中检出黄曲霉毒素呢?接下来让我们进入主题：
普洱茶中为什么会检测出黄曲霉毒素?
“湿仓”是关键!
实际上，普洱茶在干燥环境下自身能够产生黄曲霉素的可能性微乎其微，因为普洱茶缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，也是最基本的条件，是不可能出现黄曲霉素的。但如果在湿仓贮藏中，由于高温高湿的条件，容易导致微生物的繁殖(包括黄曲霉)，这时候如果湿仓仓库管理不当，出现不慎带入部分蛋白质、脂肪等杂物的情况，促使生成二次污染物-黄曲霉毒素。那么，产生的黄曲霉素转移至普洱茶，使普洱茶被污染就在所难免了。所以，少部分的普洱茶存在黄曲霉毒素其实是二次污染所致。这也是为什么"湿仓"在发明了几十年后，却一直没有成为普洱茶贮藏的主流，很大的一个原因就在这里。
黄曲霉毒素对健康危害极大，是引起肝细胞癌的主要物质。其极强的致癌性已被各种文献确认，目前所知致癌性最强的化学物质，大量摄入会导致急性中毒，症状有黄疸、急性腹水症等。持续微量摄入可引起慢性肝脏损害，诱发肝癌。
因此
即使普洱茶有着良好的保健功效，也需要科学的品饮和严格的贮藏。以下是普洱茶建议的储存条件：
1
流通的空气
流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，所以要有适度流通的空气。
2
恒定的温度
正常的室内温度，不可太高或太低。 相对来说春、夏、秋季节普洱茶的变化会比冬天变化快。 不可被太阳照射，在阴凉处为好。
3
适度的湿度
现在好的普洱茶都讲究要“干仓”存放的，“干仓”就是指在干爽的环境中存放，忌湿。
质检很重要!
除了严格按照存储条件保存之外，定期对成品普洱茶进行质量检测也是非常重要的。定期检测可以对普洱茶的质量起到监督的作用，建议普洱茶在出厂前进行专业的质量检测，以防因储存不当而导致产生的黄曲霉毒素对广大消费的健康造成危害。
云测质检提供专业的黄曲霉检测方法，按照国标GB5009.22-2016进行检测，并且获得CNAS认证，检测数据权威有效。
云测质检竭诚为您服务!
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